Esquema de la cadena productiva de Hot-Dog de Pollo

En resumen, la cadena productiva de Hot-Dog de Pollo se desarrolla de la siguiente manera:

Conozcamos el proceso de producción de Hot-Dog de Pollo

A nivel industrial la fabricación de Hot-Dogs es un proceso automatizado, altamente técnico, donde cada línea de embutidos hace hasta 2 000 hot-dogs por minuto, todas ellas con talla y peso idénticos. 


A continuación, veremos las etapas de la cadena de producción de Hot-Dog de pollo:

1. El proceso empieza con la selección de materias primas y acondicionamiento de las mismas, y para ello se mezclan cortes de carne de pollo. Ahora, muchos se preguntarán cuáles son los cortes de la carne de pollo. Pues por cortes nos referimos al pescuezo, filete pejerrey, pechuga, ala sin punta, muslo, encuentro especial, rabadilla, espinazo y patas. En la imagen se aprecia claramente los cortes del pollo: 

Fuente: www.deperu.com

Luego, estas piezas de carne de pollo se reducen en tamaño a través de unas picadoras, de tal manera que luego la mezcla con el resto de ingredientes en la amasadora sea más uniforme. Un dato importante es que no solo se tiene que añadir carne magra, la parte grasa es más que necesaria para aportar el sabor, aroma y suavidad a los hot-dogs. 

2. La carne picada se lleva a una amasadora gigante, de un solo lote de amasado se puedan llegar a sacar más de 50.000 hot-dogs, en ese momento se le añade el resto de ingredientes, entre los que encontramos sal, agua/hielo, especias y aditivos. Las funciones de cada uno de estos ingredientes se muestran a continuación: 

- El agua en forma de hielo se añade para evitar que la temperatura suba mucho durante el trabajo mecánico. 
- La sal además de dar sabor, facilitará la extracción de proteínas. 
- El jarabe de maíz, azúcares simples, aportará un punto de dulzor y ayudará a retener el agua que se ha añadido, esto último como la fécula de papa. 
- Aditivos como nitritos (conservantes), antioxidantes e incluso colorantes, o glutamato (potenciador de sabor) también son añadidos. 
-Y especias, estas últimas dependen del producto final que se quiera hacer, teniendo en cuenta los gustos de las regiones o países donde se van a vender. Un ingrediente infaltable es la mostaza.

3. La masa que se obtiene en el paso anterior es demasiado gruesa, hay que pasarla por un emulsificador que crea una masa fina lista para embutir al hacerla pasar entre las aberturas entre dos discos que giran a gran velocidad. Esta masa resultante es casi como la mayonesa. 

4. La masa es transportada hasta la máquina embutidora, las ampliamente extendidas Frank-A-Matic (FAM), un sistema que revolucionó las industria de las salchichas en los años 40 y que hoy domina el mercado de los embutidos en tripa artificial celulósica. 
Estos embuten, porcionan y cuelgan las salchichas a velocidades asombrosas, hasta 2.600 porciones por minuto en los nuevos sistemas. 

5. A estos altos niveles de producción, los hornos tienen que ser continuos, sino corremos el riesgo que sean el cuello de botella de la producción. Entonces, en este horno, los hot-dogs son ahumados y cocidos, cogiendo la forma característica de un hot-dog que todos conocemos.

6. Posteriormente, son duchadas con una salmuera a 6-8 grados bajo cero, para enfriarlas rápidamente. 

7. Con la ayuda de una peladora que consta de una cuchilla y aire comprimido, se retira la celulosa que envuelve a los hot-dogs y que no son comestibles.

8. Por último se envasan para que lleguen a nuestras casas. 

Ahora ya sabemos mucho más sobre la cadena productiva de Hot-Dog de pollo. Veamos un video de Cloverdale meats, empresa estadounidense dedicada a los productos derivados del cerdo. En ese caso en particular elaboran Hot-Dog de cerdos, pero el proceso para el caso del pollo es bastante similar. 

https://www.youtube.com/watch?v=a88H6Kpyiwk

Cadena productiva de Hot-Dog de Pollo

Ahora que sabemos lo que es una cadena productiva, presentaré el siguiente esquema que muestra los insumos, el proceso de producción y el producto final en lo que respecta a Hot-Dog de Pollo.

En el caso particular de Hot-Dog, los insumos son los siguientes:

• Cortes de carne de pollo
• Grasa de pollo
• Sal
• Agua en forma de hielo
• Jarabe de maíz
• Azúcares simples
• Conservantes
• Antioxidantes 
• Colorantes
• Glutamato (potenciador de sabor)
• Mostaza

La transformación hace referencia al proceso de producción, en el enlace de este blog http://cadenaproductivahotdogdepollo.blogspot.pe/2016/04/conozcamos-la-cadena-de-produccion-de.html podrán encontrar información muy detallada acerca del proceso.

Y finalmente el producto terminado es el Hot-Dog de Pollo que llega a nuestros hogares.

¿Qué es cadena productiva?

Según Montiguad (1992) una cadena productiva es un conjunto de actividades estrechamente interrelacionadas, verticalmente vinculadas por su pertenencia a un producto y cuya finalidad es satisfacer a un consumidor.

Si bien el enfoque de cadenas productivas es relativamente nuevo en Latinoamérica, se usa desde hace décadas en otros países, principalmente los europeos.

Este enfoque ha permitido mejorar la competitividad de muchos productos, en este blog presentaremos de manera especial a la cadena productiva de Hot-Dog de Pollo. 

Sector productivo del Hot-Dog de Pollo

El Hot-Dog de Pollo al ser un embutido pertenece al Sector Industrial Cárnico.

Conozcamos un poco de la Industria Cárnica:

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales).

La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes.

Todo lo concerniente a este tema, tratado con más amplitud lo podrás encontrar en el siguiente enlace: http://alimentosbalanceados1.blogspot.pe/  

Fuente: http://www.perulactea.com/2012/04/18/industria-carnica-y-sus-procesos/

¿Qué es el Hot-Dog y cómo se creó?

El Hot-Dog es un alimento preparado a partir de carnes frescas, curadas o sin curar, que se someten a un escalde suave con agua a 75°C o ahumado, picada y condimentada. Los ingredientes del ahumado y del curado contribuyen al sabor, color y preservación del producto. 

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Sin embargo, pronto se descubrió que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

La producción de estos productos no fue tan rentable hasta que la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon los procesos que tienen lugar en las distintas fases para la elaboración de los embutidos.

Fuente: http://vizcarraproyectos.com/web/el-hot-dog/

Acerca de mí

Bienvenidos a mi blog

Soy Tania Marianella Sotomayor Fernández (20131298H), estudiante de Ingeniería de Sistemas de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), actualmente curso el sexto ciclo.

La misión de este blog es presentarles la mejor información acerca de la Cadena Productiva de Hot-Dog de Pollo, con el respaldo de la materia cuyo nombre es Sistemas Productivos, dirigido por la Dra. Gloria Teresita Huamaní Huamaní.

Espero que este espacio contribuya a profundizar más sus conocimientos y los ayude a despejar cualquier tipo de duda respecto a este tema. 

Muchas gracias a todos.